蘋果酸增加細(xì)菌學(xué)穩(wěn)定性發(fā)表時(shí)間：2020-11-09 13:47 蘋果酸和酒石酸是葡萄酒中的兩大主要有機(jī)酸。大多的物理、化學(xué)降酸方法主要是作用于酒石酸。相較于酒石酸，蘋果酸為生理代謝活躍物質(zhì)，易被微生物分解利用。張春暉研究表明，在低 pH 值（3.2～3.5）條件下，細(xì)菌的糖代謝活動受到抑制，此時(shí)主要通過分解蘋果酸獲取能量。蘋果酸-乳酸發(fā)酵通過乳酸菌分解了蘋果酸，同時(shí)由于營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和細(xì)菌素的產(chǎn)生，其他微生物的生長受到抑制，故提高了葡萄酒中細(xì)菌的穩(wěn)定性。 |