結(jié)合肽

多數(shù)礦物元素結(jié)合肽中心位置含有磷酸化的絲氨酸基團和谷氨酰殘基，與礦物元素結(jié)合的位點存在于這些氨基酸帶負電荷的側(cè)鏈一側(cè)，其最明顯的特征是含有磷酸基團。與鈣結(jié)合需要含絲氨酸的磷酸基團以及谷氨酸的自由羧基基團，這種結(jié)合可增強礦物質(zhì)-肽復(fù)合物的可溶性。酪蛋白磷酸肽（簡稱CPP）是目前研究最多的礦物元素結(jié)合肽，它能與多種礦物元素結(jié)合形成可溶性的有機磷酸鹽，充當許多礦物元素如Fe2+、Mn2+、Cu2+、Se2+，特別是Ca2+在體內(nèi)運輸?shù)妮d體，能夠促進小腸對Ca2+和其它礦物元素的吸收。

酪蛋白磷酸肽的分子內(nèi)具有絲氨酸磷酸化結(jié)構(gòu)，對鈣的吸收作用顯著。它是應(yīng)用生物技術(shù)從牛奶蛋白中分離的天然生理活性肽，存在于牛乳干酪素中，有兩種物質(zhì)。由α-干酪素制成的α-酪蛋白磷酸肽是由37個不同氨基酸組成的磷肽，其中有與磷酸基相結(jié)合的絲氨酸7個，分子量為46000。由β-干酪素制成的β-酪蛋白磷酸肽，是由25個不同氨基酸組成的磷肽，其中有與磷酸基相結(jié)合的絲氨酸5個，分子量為3100。酪蛋白磷酸肽是一類含有25～37個氨基酸殘基的多肽，在pH7～8的條件下能有效地與鈣形成可溶性絡(luò)合物。